Zweites Regionaltischtreffen in Straubing
Vernetzung von Erzeugern und Küchenchefs trägt erste Früchte

20 Anbieter, Verarbeiter und Vertreter von Handel und Behörden hatten sich zum Austausch eingefunden und berichteten von ersten Erfolgen, die sich aus dem Regionaltischtreffen im Frühjahr ergeben hatten. So kooperiert seither ein regionaler Gemüseanbauer mit einer Klinik und ein Küchenleiter bezieht Bioware eines Großhändlers.

In bestimmten Produktchargen stoßen die Erzeuger an ihre Grenzen. Kleine, handwerklich arbeitende Metzgerbetriebe, die wenige Tiere pro Woche schlachteten und verarbeiteten, könnten eben nicht hunderte Koteletts liefern, sagte Beate Müller vom niederbayerischen Metzgerhandwerk. Kleinere Einrichtungen mit 30 bis 50 identischen Fleischstücken zu beliefern, sei wohl möglich, nicht aber mehrere hundert an große Häuser. Schließlich müsse ein Schlachttier komplett vermarktet werden, nicht nur die Koteletts oder Schnitzel.

Aus der Gruppe kam die Frage, ob sich für solche Aufträge nicht einige kleine Metzger zusammenschließen könnten. Dies, so bedauerte Müller, scheitere derzeit an Personalmangel. Bereits jetzt müssten kleinere Betriebe tageweise oder ganz schließen, weil sie kaum Beschäftigte fänden.

Die Anforderungen hinsichtlich Hygiene, Herkunftssicherheit und Verpackung – um nur einige Themen zu nennen – erklärte Franz Plattner, Verkaufsleiter beim Frischedienst Innstolz, den Lebensmittelerzeugern. Gerade bei sensiblen Produkten wie Fleischwaren sind diese Hürden hoch. Dennoch gibt es Perspektiven für Erzeuger, die an den Großhandel liefern möchten. Die gelieferten Chargen müssten nicht riesig sein, sagte Plattner. Man könne klein starten, allerdings müsse das Ganze ausbaufähig sein und die Standards müssten eingehalten werden. Insgesamt werde Regionalität immer wichtiger, schon wegen der steigenden Transportkosten.

Plattner stellte auch die Vorteile des Großhandels als Bindeglied zwischen Erzeugern und Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen heraus. Ein qualifiziertes Beratungs- und Verkaufsteam, professionelles Marketing für die Produkte und die Bündelung von Bestellungen und Anlieferungen würden Erzeuger und Abnehmer unterstützen.

Wie es gelingen kann, in einer Großküche bewusst auf regional und ökologisch erzeugte Produkte zu setzen, zeigte Hildegard Zißler, hauswirtschaftliche Betriebsleitung des Instituts für Hören und Sprache. Sie kalkuliert ihre Bestellungen äußerst exakt, um so wenig Speisereste wie möglich zu produzieren. So hält sie die für regionale Ware höheren Kosten, mit denen stets argumentiert wird, niedrig. Darüber hinaus stehen bei ihr nur zweimal pro Woche Fleischgerichte auf dem Speiseplan. Zißler bemängelte, dass bei den Großhändlern häufig nicht erkennbar sei, welche Produkte aus regionaler Erzeugung stammten. Dieses Thema habe man erkannt, sagte Franz Plattner: "Wir arbeiten dran."

Ein weiteres Treffen des Regionaltisches ist 2024 geplant.